時候 各種頁参照
棘皮 動物門に属し、原名は「ガゼ」。種類は世界で４５００種以上、日本では１４０種と多く、鞠形の円い殻はクリのイガに似て棘がある。棘は身を守ると共に、歩く、体の固定の為。多くは海藻類の自生する浅海の岩礁に棲み、餌は海藻類と魚類の死体である。
国内の主な種類はバフンウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、キタムラサキウニである。主場は種類により異なるが北海道・東北地方北陸地方、関東地方、南西諸島に生息する。
特徴 殻の中に五軸放射状に並び、身は生殖腺で雌・雄は異体で生殖腺を取り出して食す。ウニは春の季語であるが旬は種類と地域により異なる。漁獲は春から秋で夏期、品質が良く味の濃厚と香りを楽しむことが出来る。
最上品は小粒の赤うにで甘みが強く日持が良い。白ウニは甘みと日持が弱い。市場では赤みを帯びているのを赤と呼び、黄みの薄いのを白と呼ぶ。漁獲量は北海道が国内生産の５０％で他は東北・北陸・関東である。消費量は国内漁獲が１０％で９０％は輸入、主にアメリカ・カナダ・チリ・韓国産である。
漁法 小舟からの覗き眼鏡で漁獲。海女による潜水漁である。種の保護を前提とし各漁協により漁期、時間、大きさなどの制限などをもうけている。養殖による種苗の生産放流も行なわれている。
※旬（時候）など詳しくは各頁参照のこと。
（加工） 江戸時代には越前のウニ、尾張のコノワタ、肥前のカラスミを天下に三珍という。雲丹の字は加工したものに用いる字である。
古くからの塩蔵品の製法は三つで「泥雲丹」「水雲丹」「練雲丹」で九州地方での泥雲丹は春に漁獲したものを海水で洗ってザルに取り水分を切り、卵黄一升に対して２～３合の塩を加え入れ、陶器に漬けこむ法である。
水雲丹は卵黄を加えず、雲丹を海水で洗い、陶器に移し塩を加えたもので泥雲丹より塩の辛い雲丹の塩辛と思えば良い。
練雲丹はバフンウニで製し、江戸時代三珍の一つ越前雲丹で福井県の名産。雲丹に塩を加えて火にかけ練り上げたもの、舌ざわりは最上品。
料理 雲丹いろいろ 古くからの献立には蒲鉾、松茸の雲丹焼きが広く用いられた。珍しい料理では雲丹味噌田楽で田楽味噌に雲丹を混ぜ合したもの。豆腐・魚田楽に和合する。
湯豆腐の上に焼雲丹の粉末を撤した酒の肴も左党に喜ばれる一品。
吸物には、うにとアワビを入れたイチゴ汁。
焙炉で乾燥した焼雲丹も高級品。いわき名物の貝殻につめてむして焼く焼うにも美味の王様である。つい先頃まで貝柱、いか、海老の雲丹焼は前菜に用いたもの。
筆者が創作したもので平成の初頃、牛肉の雲丹巻ステーキに山葵醤油は極上の味。
真のウニの味覚は新鮮な生ウニに限るが、真鰯の雲丹巻は最上。山葵醤油を添える。
箱雲丹の作り方
殻を剥き内臓を除き、塩水に落し、焼 明礬 水に浸し箱に並べて製品にする。焼明礬が多いと苦いものである。
箱ウニの規格
大箱 ３００ｇ
中箱 １３０～１５０ｇ
小箱 ３０～５０ｇ
輸入品 アメリカ カナダ産は大粒 韓国産は小粒が多い
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