時候 通年 冬脂肪多く美味
由来 原産地はアジアの熱帯地方、ビルマ。現在のヤンマーの密林に生息し 赤色野鶏 を原鳥とする説が有力。飼育はインドでＢＣ３０００年、ペルシャでＢＣ２０００から１０００年、中国では周代ＢＣ１０００年、世界中ではＢＣ１０００年代に広く飼育。
日本には中国大陸より朝鮮半島を経てＢＣ３００年弥生時代初期に伝来される。今日の大型（２．５㎏）ではなく小型のチャボ類（７５０ｇ）で、古代に於いては朝一番に鳴く霊鳥として祭祀用とされた。伝教の伝来（５３８年）があり、天武天皇の肉食禁止令（６７５年）では牛、馬、犬、猿、鶏の５種類が対象。
古くから鶏は日御神のつき物として内宮の神園に放養され、鳴き声は夜の魔を払うと考えられ神社の前面に建てられている鳥居は『倭名類聚抄』（９３４年）では 鶏栖 （鶏の寝ぐら）とあり、鶏のとまりどころとして古くから神聖視された。鶏肉は江戸時代後期まで長いこと食用対象外であった。
卵の食用は『本朝食鑑』（１６９５年）ゆで卵、卵焼き、卵酒の三題が載っている。
生態 鶏類は頭部に皮膚が発達した 鶏冠 と 顎 の部分に 肉髯 と呼ばれる装飾器官がある。耳は目の後方にあり、耳たぶのことを耳朶という。雄は大きく、雌は小さく、翼は短く体重は重く遠方に飛べず（野生化したものは数１０ｍ飛べる）。地上生活に適した足を持ち、足の指は４本、 烏骨鶏 は５本で雄の足には横・後向きに角質が変化した 距 が生えており雌にはない。まばたきは人間と逆で下から上にかぶさる。眼球運動が出来ないので首を前後左右に振る。鳴き声は雄鶏で雌は鳴かない（卵を産んだ直後に鳴く程度）。性格は温順で人に馴れやすい。
種類 鶏はキジ科の飼養用の総称、日本には在来種３９種類、地鶏は１５０種類実在する。
品種は４つに大別して飼育する。①卵・肉兼用品種、②卵・肉兼用品種、③肉用品種と地鶏、④鑑賞用品種である。
１．卵用品種
①白玉→羽毛が白色 品種は白色レゴホン。
世界の主力種で最も消費量が多い。
②赤玉→羽毛が赤色 品種はボリスブラウン、赤玉鶏の王様アメリカで改良され温順な性格。他にイザブラウン、ワーレン。
③青玉→南米チリ産で品種アローカナ 青色の玉殻は珍しい。
２．卵・肉兼用種
名古屋コーチン、プリマロック、ロードアイランドレット、 烏骨鶏 は有名である。
①名古屋コーチン→明治維新、元尾張藩士が作出、戦前多く飼育。詳しくは名古屋コーチン参照。
②プリマロック→アメリカで作出し更に交配し我国のブロイラーのヒナを生産する。詳しくはプリマロック参照。
③ロードアイランドレット→アメリカのロードアイランド州原産 シャモ・比内鶏と交配、
高級鶏肉を生産している。詳しくはロードレット参照。
④ 烏骨鶏 →中国原産 不老不死と呼ばれ、非常に旨い。卵も高価で取引。皮膚、内臓、肉、骨まで黒い。詳しくは烏骨鶏参照。
３．肉用品種と地鶏
①ブロイラー→アメリカで改良開発 肉用線用鶏で日本には１９５０年（昭和３５年）導入される。詳しくはブロイラーの頁参照。
②名古屋コーチン→卵、肉兼用種 明治初期作出。第二次世界大戦まで東海地方で多く飼育。ブロイラー導入で激減。肉質の評価が高く、生産量増す。
③ 比内鶏 →秋田県特産 北秋田・ 鹿角 地方で飼育され、郷土料理「きりたんぽ」に欠かせない食材。詳しくは比内鶏の頁参照。
④薩摩地鶏→鹿児島県特産 九州南部の原産大型鶏で肉は非常に美味。ロードアイランドレットと交配し作出、薩摩地鶏として販売する。
詳しくは薩摩地鶏の頁参照。
四、観賞用品種
①尾長鶏→高知県南国市原産。特別天然記念物。伝説では地鶏、キジ、山鳥の交配とあるが不明。大正時代に飼育箱が考案される。尾の長さの記録は１３ｍ。
② 軍鶏 →には大・中・小型に分類 死ぬまで戦う習性がある。負けた鶏は軍鶏鍋にされる。詳しくは軍鶏の頁参照。
③ 矮鶏 →日本に入った年代は不明。足が非常に短く、尾羽が直立している。鳴き声の問題で飼育が敬遠される。
飼育
自然飼いで成鳥になり卵を生むまで５ヶ月。ブロイラーでは１㎡に２０羽以上（過密飼い）生後４９日で出荷。地鶏は１㎡に１０羽平飼い、飼育期間４～５ヶ月。
五鶏の部位
◎むね肉 ◎もも肉 ◎笹身 ◎皮（首皮の方が美味） ◎ 肝 ◎すなぎも（別名砂袋）
◎ハツ（心臓） ◎手羽（手羽もと、手羽なか、手羽先）他に軟骨 ぼんじり せせり身などがある。
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