薇 ( ぜんまい )

時候　採取　仲春（三月）～晩春（四月）
※周年使用

ゼンマイ科の多年草。北海道から沖縄まで自生。山野に生え、渓流のそば、水路の脇など水気の多い所を好む。多産地域は四国・北関東。３月〜４月穂先は太く渦巻で茶色の綿毛を被り、茎が伸びると綿毛を脱ぐ。若葉が開かない内に摘み採る。すぐに調理はしない。 灰汁 ( あくじる ) で茹で揉みながら天日乾燥したのが「赤薇」。焚き火で炙りながら、干し上げたのが青薇で、京都人好み。「赤薇」は大阪人好み。「青薇」が高価。薇は採ってすぐ調理しない。年間使用。

料理　煮物、和え物、炊込みご飯。