山独活 ( やまうど )

時候　天然　仲春（三月）～晩春（四月）
◦栽培　初春（二月）～初夏（五月）
◦軟白栽培　周年

ウエギ科タラノキ属の多年草。日本原産で朝鮮・中国にも自生。山野に自生する「山独活」は香り高く市場には稀に出回る。旬は３月〜４月。「山独活」の栽培は１９７０年代より出回る。芽が出る頃に 籾殻 ( もみがら ) や土を寄せ、ある程度の日光を当て育てる。長さ３０㎝程で野生種に近い味。２月〜５月に出回る。※他に「軟白独活」は江戸時代初期に始まる。今日では穴蔵軟化法で栽培。「 室 ( むろ ) 」の深さは３ｍで温度を調え、白く長くアクの少ない瑞々しい独活が周年出回る。

料理　和え物　煮物、酢の物、天婦羅、吸物、金平。