鯨 ( くじら ) 類

時候　冬　初冬（１１月）～初春（２月）
夏　仲夏（６月）～仲秋（９月）

通年味に変化少ない

※令和元年（２０１９年）７月１日より商業捕鯨が３１年ぶりに再開する。

日本では鯨の古名は「 勇魚 ( いさな ) 」と呼ぶ。明治中期以前は魚の仲間であった。明治３２年頃より獣類に分類される。鯨の種類　大きいシロナガスクジラの体長３０ｍからコビットイルカまで８０種類。

電灯のない時代欧米などは捕鯨の目的は油で肉・内臓は捨てる。電灯の発明で捕鯨は不用となる。日本の捕鯨の目的は食料で母船式捕鯨、南氷洋では最盛期１９６４年（昭和３９年）２万４千頭の捕鯨を行う。捕鯨の見直しの中で１９８２年（昭和５７年）国際捕鯨委員会（ＩＷＣ）の決議があり商業捕鯨が出来なくなる。捕鯨が出来るのは原住民生存捕鯨と調査捕鯨であるが世界世論の中で捕鯨禁止の風は強い。いずれ禁止になるのであろう。

国内での鯨は冬期の間は脂肪が多く夏期には脂肪が少ないが旨い。１年を通して味の変化は少ない。

日本の沿岸捕鯨と種類

鯨の食文化継承を目的とし、日本近海で捕鯨を行っている。種類はツチクジラ（槌鯨）　コビレゴンドウ、イシイルカ、スジイルカ、ニタリクジラである。

※ツチクジラ（槌鯨）

アカボウクジラ科　日本近海では房総半島以北　三陸・北海道・ベーリング海・カリフォルニア沿岸にかけ分布する。体長１２ｍ　口の先が尖っており、下顎が上顎より長い。歯があり　食性は魚・カニ・イカなど

日本では古くから捕獲され、尾の身はなく赤身は酸化し黒くなり焼くと硬くなる。　加工ではベーコン　皮と皮下は塩漬で流通していた。

※コビレットゴンドウ（小鰭巨頭）

マイルカ科　日本では沖縄、大西洋　太平洋　インド洋に生息する。ハクジラ科の仲間

体長５ｍ程　吻がない　頭部は大鼓状に膨らんでいる。主にイカを食す。２００～３００頭の群れをつくる。沖縄では群れを沖合から舟で囲み　水面を叩いて驚かせ岸にのり上げさせる漁法（ヒート漁法）

※イシイルカ

ネズミイルカ科　寒流性のイルカで北太平洋及びその隣接海域の沖合に生息　体長２ｍ位　体高が高く　体色は黒いが横腹に背ビレの位置まで白斑がある。日本近海では１００頭以下の群れで行動する。オホーツク海などでは５００～１０００頭の群れを作り泳ぐ。

※スジイルカ

マイルカ科　世界の熱帯から温帯海域に生息する。体色は背部が紺色で腹側は白く、目から肛門にかけて黒い帯がある。体長２．５ｍ前後　食性はイカや魚類。きわめて臆病の性格、５００～１０００頭　まれに３０００頭程の群れを作る。

※稀に日本近海にイワシクジラ（美味）が入る。イワシを追うカツオ。カツオを追うイワシクジラがいる。体長１８ｍ、関西で人気。

他にニタリクジラ・ミンククジラは価値が高い。

鯨の部位と名称

※尾の身→鯨の尾の部分　超高級品　刺身やステーキに使用

※赤肉→背肉　腹肉の部位　刺身　ステーキ　焼肉　揚げ物

※胸肉→あばら肉や胸板用の部分　加工用　缶詰　ハム　ソーセージ

※脂須の子→胸ビレの根本にある脂肪と肉　赤身の上級品　固いが脂ののりが良い　すき焼きに向く

※ 畝 ( うね ) ・須の子→下 顎 ( あご ) から腹にかけての部位

脂肪（畝）　肉質（須の子）　煮込み　刺身　鉄板焼

※皮（さらし鯨）→表皮とその下の脂肪をあわせた部分　脂抜きし乾燥した 煎皮 ( いりかわ ) 旨い。

関西人好みのコロはおでんの種、コロと水菜の煮浸しなどにする。

※ 百尋 ( ひゃくひろ ) →小腸の部位。よく洗って茹がき　輪切りにし刺身　鍋物　揚げ物

※丁字→胃袋で短冊に切り酢醤油で食べる。

揚げ物　水炊き

※ 豆臓 ( まめわた ) →腎臓を茹がき、刺身、揚げ物