水母 ( くらげ ) ・ 海月 ( くらげ ) ・ 水月 ( くらげ )

時候　通年

※塩蔵加工季節は問わず

クラゲは熱帯から温帯の海域を浮遊する 腔腸 ( こうちょう ) 動物。伝説の龍宮城で同族を裏切ったため刑罰として皮をはがれ、骨を抜かれた話は有名である。日本では古くから食用。平城京（７１０年）の発掘出土品の本簡に備前クラゲが見える。日本最古の献立文献『 類聚雑要 ( るいじゅうざつよう ) 抄 ( しょう ) 』。永久４年１１１５年７月２１日。関白右大臣藤原忠実が東三条殿へ移転の時の献立に海月が載っている。海月は朝廷や幕府への献上品、珍重されていた。

クラゲの種類は多いがほとんど食用には向かず、食用は６種類のみ。我が国での漁獲は２種類　○備前クラゲ（赤クラゲ）、○肥前クラゲ（白クラゲ）で瀬戸内海・九州有明海で漁獲される。○越前クラゲは今日まで国内での漁獲、加工の歴史はなく中国からの輸入品　その他に○キャノンボールクラゲ、○ホワイトクラゲ　○テラチャソプクラゲの６種類で熱帯海域から温帯海域で朝鮮近海、渤海、黄海、東シナ海に分布する。

品質　○備前クラゲ（赤クラゲ）６種類中最も品質良い、高級品。

○肥前クラゲ（白クラゲ）　肉質薄いがプリプリ感があり、漁獲高が少ない。

○越前クラゲ（中国からの輸入品）惣菜用で業務食材には向かない。他３種は次品。

※クラゲは水分が９７％で、生では軟らかく崩れやすく食塩とミョウバンで処理して料理する。国内での漁期は８月から１０月まで。

○備前クラゲ（古く岡山市児島湾で獲れたのでこの名称がついた。）

○詳しくは備前クラゲの頁参照

○越前クラゲ参照。

クラゲの処理法

処理には柴漬とミョウバン漬がある。

柴漬法　クヌギの葉を少し焙ってうすで搗き塩を加えた中にクラゲを漬けこむ方法　見た目には劣るけれど風味はある。今はしていない。

現在の処理法

①触手や付属器は取り除き、②真水で汚れ、ぬめりを洗い流す。

塩とミョウバンに漬け込む方法と、塩・ミョウバン・石灰を加えて漬ける方法がある　一番漬・２番漬・３番漬し加工処理する。

ミョウバン漬は見た目に美しい、古くは１６世紀頃より行われる。肥前クラゲに於いては傘の表面に赤い斑点のものが良い。

料理

『四条流庖丁書』（室町時代）にナマスにも和え物にも胡桃酢を用いるのがよい。辛味には生姜を用いるべきである。

『 類聚雑要抄 ( るいじゅうざつようしょう ) 』には海月或説に云う　酒と塩とにて　めでたく洗いて 虀 ( あえる ) ふべし　酢入るべし

刻み物（はじかみ）入るべし　黄皮とて橘皮をも差すなり　故実　膳の時はただ細く切り文献より今日同様に酢浸しが主で、胡桃酢や辛味（鷹の爪）、黄皮（今は柚子）を加え、味を整えている。

下 拵 ( ごしら ) え法

呼び水（水に塩を加える）にクラゲを浸し充分に塩とミョウバンを抜き、細かく刻んで湯通し（６５～７０度）し　晒して　合せ酢に切り胡麻・鷹の爪を入れ４～５日漬けると歯ざわりが楽しめる料理となる。

料理　胡麻酢　加減酢　粕漬け　山海漬け