黒鮪 ( くろまぐろ ) ・ 本鮪 ( ほんまぐろ )

時候　初冬（１１月）～初春（２月）

　※同種大西洋黒鮪は別頁で説明

サバ科の海産硬骨魚。大型種、黒鮪（本鮪）はマグロ７種類の中で特に大きく、市場価値も高く超高級魚。漁獲比も３％と低い黒マグロは遠洋性回遊魚で北半球の熱帯、温帯海域に広く分布し、南半球にはいない。

日本近海では暖流に乗り北上し、太平洋を横断。アメリカ西海岸に達し、数年かけて成長し戻る。成長したものは日本近海を季節で南北の移動をくり返す群れがある。

特徴　体は紡錘形で体色は背部が青黒色で腹部は灰白色。胸びれは短く、その先端は第２背びれに達しない。

幼魚は体側に腹背の方向に淡色の帯があり、近畿地方、四国ではヨコワ、ヨコ　京都ではヨコワガツオとして好まれる。関東、中部地方ではメジ、メジマグロと呼んでいる。

最大体長３ｍに達し、体重７００㎏以上になる。産卵は日本近海では行われず。太平洋の台湾から沖縄東岸沖５月から６月、大西洋メキシコ湾（夏）　地中海シシリー周辺（夏）に産卵する。体重２８０㎏の雌で１０００万粒の卵を産み、孵化して秋には１５～３０㎝になり、１～２年間は淡色の横帯がある。ヨコワ（めじ）は日本海では能登半島を中心に多く漁獲される

黒マグロの成長は早く１年で６㎏。２年で１２㎏。３年で２４㎏。４年で４８㎏と倍々に成長。５年で６０㎏台となり成熟する。市場に於いてはヨコワ（めじ）１～２年もの　１０㎏位 中坊 ( ちゅうぼう ) 　３～４年の３０～４０㎏位のものは流通する。

遊泳速度は実に早く、時速７０㎞以上に達する。

餌はイワシ・サバ・カツオ・イカ類

旬は冬期が美味で、青森沖から北海道の黒マグロはたっぷり脂肪が乗り、体重１２０㎏、それ以上の物は高価で取引される。黒マグロの持味トロは口の中で淡雪の溶けるように、赤身はネットリとして、ほんのり甘く、かすかな酸味がある。

鮪の身卸しの名称

１本の鮪は５枚に卸し　カミ・ナカ　シモに切ると１２ブロックになる。

○背節カミ→赤身の中級品

○背節ナカ→赤身の高級品

○背節シモ→赤身の下級品

○腹節カミ→大トロの高級品

○腹節ナカ→中とろの中級品

○腹節シモ→中とろの下級品

○ 天端 ( てんぱ ) の赤身→頭・背骨に近い赤身のところ特に濃赤身を示す。柔らかくコクのある味わいである。旬は１１月より２月。

漁法　延縄　巻網・釣りで漁獲される

料理　刺身　すし種　焼物　ねぎま鍋　味噌仕立て　清汁仕立て　血合い竜田揚げ　まぐろ菜漬他