鮭 ( さけ ) （白鮭）

時候　北海道　仲秋（９月）～晩秋（１０月）
東北　　晩秋（１０月）～初冬（１１月）

地方名称　一般　　サケ

　　　　　東京　　シャケ

　　　　　北海道　マキアジ

サケ科の硬骨魚。回帰性 遡河 ( そか ) 魚。

本邦では太平洋側では利根川以北、日本海側では山口県以北で主に北海道・東北地方・新潟県村上市が産地として有名。樺太・カムチャッカ・北米にも広く分布する。

サケは川で生れ、海に下り、３～４年後成長して生れた川に帰る降海型である。

特徴　体は側扁し、歯は両 顎 ( あご ) に一列・舌上に二列を帯び、腹の方は白色。最大体長１ｍに達するが、多くは７０から８０㎝が主である。婚姻期に雌は体側に濃紫色になり、雄は淡紅の斑紋（ぶな色）に上下の両顎が伸びて、曲る（鼻曲り）になる。親魚は 遡上 ( そじょう ) している間は餌を食べず、産卵場所は砂礫底を選び、産卵後数日を経て命を終える。

産卵期は北海道では９月～１０月。東北地方は１０月～１１月頃。

漁法　定置網で漁獲される

料理　ルイベ（マイナス２０度で２４時間凍結により、アニサキス死滅）　ムニエル　塩焼き　フライ　ホイル焼き　あら汁　うしお汁　石狩鍋　チャンチャン焼き

◎秋鮭とは北海道では９月に漁獲する故の名。

◎時知らずとは　春から夏に北海道沖で獲れる鮭をいう。

◎ 鮭児 ( けいじ ) とは白ザケ１万匹の中に１～２本　１１月上旬から中旬知床から網走で若い鮭・雌雄未成熟で脂肪（２０～３０％）の乗った鮭のことで、２㎏前後。稀に４㎏が獲れる。高価の価格で取引される。

鮭の加工品　○古くは 楚割 ( そわり ) （塩をして乾かして削った物・・・平安時代）○新巻さけ（沖獲り）○サーモン○ 冬葉 ( とば ) （軟らかい塩味を付け干し上げたもの）○鮭フレーク○水煮缶○中骨缶○氷頭なます（白鮭）○イクラ○筋子○めふん