鯖 ( さば ) （ 真鯖 ( まさば ) ・ 本鯖 ( ほんさば ) ）

時候　仲秋（９月）～初冬（１１月）

地域により異なる

　　　　北陸　初秋⑻～晩秋⑽

　　　　三陸　仲秋⑼～初冬⑾

　　　　福岡　仲冬⑽～初春⑵

サバ科の海産硬骨魚。鯖とは真鯖・本鯖のこと。世界中の温帯海域に広く分布し、本邦では日本海側、太平洋側共に北海道から沖縄まで日本沿岸に分布し餌を求めて回遊する。種類　日本近海には真サバと胡麻サバの２種類、他に外国には大西洋サバがあり３種類。

特徴　美しい紡錘形をし、背部は青緑色に波状波紋を帯びる。腹部は銀白色をして、最大体長稀に５０㎝に達する。イワシ。サンマと並び過去には大衆魚として好まれる。『日本山海名所図会』（１７９９年刊行）に次のように書かれている。 丹後 ( たんご ) （京都）、 但馬 ( たじま ) （兵庫） 紀州 ( きしゅう ) 熊野 ( くまの ) （和歌山）より出す。其の他能登を名品とするとある。『美味求真』（１９２５年刊行）　鯖の名所は能登（石川）　丹後（京都）を第一となし、 越中 ( えっちゅう ) （富山）　佐渡（新潟）の品之に次ぎ、 周防 ( すおう ) （山口） 長門 ( ながと ) （山口）の産も悪くなし。東京付近のものは真の味 尤 ( もっと ) も劣ると書いてある。いずれも日本海では新潟から兵庫・山口。太平洋では和歌山を指している。産卵は南ほど早く仲春⑶～晩春⑷、本州中部、日本海の能登周辺で初夏⑸～仲夏⑹、本州北部で仲夏⑹～晩夏⑺である。回復力が早く産卵２ヶ月後から脂肪が乗り始まる。旬の目安は北陸で初秋⑻～晩秋⑽頃から冬期にかけて、三陸では仲秋⑼から冬にかけて、福岡で仲冬⑿から春にかけてである。

美味の目安の目まわりは１．２㎏から１．５㎏が良い。サバは過去に於いてサンマ　イワシと共に大衆魚であったが、今日では大分県は関さば、神奈川県の松輪さば、宮城県の金華さば　八戸（青森県）の前沖さば　長崎の伊奈さばのブランド名が付いている。日本近海ではさばの漁獲高の９０％を真さばが占めて、他は胡麻さばである。今日ではまるまると太った養殖さばも流通。

鯖についての 俚諺 ( りげん ) 。ことわざでは「秋さばは嫁に食わすな」、「さばの生き腐り」。

鯖街道（さばの道・若狭街道）・鯖大師本坊（徳島県）などがある。

漁法　刺し網・流し網・定置網　一本釣で漁獲する。『日本山海名所図会』では船ごとに篝火を照らし萬火煌々として天を焦すとある。

加工品としては塩さば、文化干し　さばへしこ（さばの糖漬け）など。

名物料理としては大阪の船場汁、福井県の焼さば、京都のさばずしなどがある。

料理　生食（刺身・叩き）　〆さば　焼物　塩焼き　幽庵焼き　味噌漬け　汁　船場汁　粕汁　飯（さばご飯）

※やっかいなのは〆さばを食してジンマシンと生食のアニサキス。

大西洋さば　旬は仲秋⑼～晩秋⑽

主場はノルウェー、オランダ、デンマーク・イギリスから輸入　背部にくの字の模様がある。真さばより脂肪が多く美味である。