鱈 ( たら ) （ 真鱈 ( まだら ) ）

時候　仲冬（１２月）～初春（２月）

タラ科の海産硬骨魚。タラと言えば真鱈を指す。寒帯、亜寒帯の魚。

分布　本邦日本海側では山陰以北、太平洋側では本州中部以北から北海道にかけ生息、国外ではアラスカ、北米に及ぶ。漁獲に於いて青森以南に多産し、１００から３００ｍのやや深所に棲む。

特徴　体型は長くやや側扁し、細 鱗 ( うろこ ) で腹部はふくらみ、頭・口が大きく強い歯を持ち下 顎 ( あご ) に太いヒゲがある。

体色は灰褐色で体側にまだら模様があり、腹部は淡い灰色。最大体長１１０㎝に達する。７０から８０㎝位のものが水揚げされる。産卵期は２月から３月で１匹の雌の産卵数は２００から５００万粒で多産であるが生存率は低い。１歳魚（２０㎝）は沿岸の浅所で生活し、２歳魚になると海底に移動する。４～５歳魚（６０㎝）で成熟する。２月から３月浅所に移動し産卵する。

食べ頃は初雪の降るころより初春の寒い時期が最も美味である。魚扁に雪の字が最も似合う魚。鱈の大食いは有名であり、胃袋が大きい「 鱈腹喰 ( たらふくく ) う」、「 矢鱈喰 ( やたらく ) う」という形容詞があるくらい。昼は海底に身をひそめ、夜間に活動し食物をあさる。非常に貧食な雑食性で、貝類、甲殻類、タコ・イカ、魚類等をあさる。

鱈の身は白玉の如く白く淡白な魚。鮮度のよいものは昆布〆し水分を取ることで旨みを加えたお造りは左党に喜ばれる。

特に価値のあるのは精巣で白子（一般）　菊又は菊子（東北）　雲子（関西）として価値が高い。卵巣は市場価値こそ低いが旨煮となす、肝臓は栄養が高く肝油を作る。頭部は鍋料理、たら汁、胃袋も旨い。

鱈の短所は水分が多く味が落ちやすく鱈特有の臭いが出る。

鱈の加工品として塩鱈がある冷蔵庫のない時代、塩蔵漬は古くから行なわれた処理法。

乾物では棒鱈があり、海老芋と焚いた煮物は京料理の名物。加工品としては練りものは蒲鉾材料となる。旬は１２月より２月。

漁法　底曳網で漁獲される

料理　お造りは昆布〆、そぎ身としとろろ昆布を添える。鱈ちり。雲子（精巣）酢で食す。酒むし　焼白子　天婦羅　酒煎り　煎り出汁　棒鱈　海老芋との焚合せ　松前煮　旨煮

※鮮度が落ちやすく特有の臭みが出るので注意。