毛蟹 ( けがに ) （別名　 大栗蟹 ( おおくりがに ) ）

時候　仲冬（１２月）～初春（２月）

北海道

オホーツク海沿岸　春　晩春（４月）～仲夏（６月）

噴火湾（内浦湾）　夏　晩夏（７月）～初秋（８月）

釧路・根室沿岸　　秋　仲秋（９月）～初冬（１１月）

日高沖・十勝沿岸　冬　仲冬（１２月）～初春（２月）

クリガニ科に属するカニの一種で毛ガニ。高級海産物。別名大栗蟹ともいう。

分布　太平洋側、茨城以北から北海道、オホーツク海、ベーリング海、アラスカ沿岸。日本海側では福井沖から韓国東岸まで。水深３０から１５０ｍの砂泥底に棲む。好漁場は水深３０から６０ｍが最適。

特徴　体全体が剛毛で覆われ、栗のイメージで別名「 大栗蟹 ( おおくりがに ) 」の異名がある。

甲は縦長の楕円形で雌の方がやや幅広く、鋏脚は歩脚より短く脚の縁に鋭い棘が並んでいる。体色は全身が淡い赤褐色で黒ずんでいる。雄は雌より大きく雄の甲長は最大で１５㎝。雌では甲長は最大で１２㎝に達する。

生態　雄の脱皮は５年までは毎年一度行われ、その後は２年以上に一度になる。雌は２年までは各年一度脱皮し３年以上は生殖との関係で３年に一度脱皮、成長は雄より劣る。交尾と産卵は別の時期に行われる。交尾は雌の脱皮直後で時期は８月から１１月頃であるが海域により異なる。精液は雌の受精 嚢 ( のう ) 内に貯えられる。産卵は１年後で卵は０．９㎜を腹肢に抱卵し１年から１年半後に孵化放出する。交尾までの周期は３年。産卵数は５万粒前後と多い。孵化すると幼生期間は４ヶ月程で甲長５㎜の稚ガニとなり、１年目で甲長２．５㎝、２年目で甲長４㎝、５年目で７㎝、７～８年目で１０㎝に達する。個体により多少の差はある。

資源保護のため甲長８㎝以上の雄のみを漁獲し、それ以下の雄と雌は海に戻す決り。毛ガニのランクを大・中・小に分け、大は甲長１０㎝以上、中は甲長９㎝以上、小は甲長８㎝以上としている。

北海道の海域によって漁獲時期が異なっている。オホーツク海沿岸では春の流水が去る３月中旬から７月頃操業。噴火湾（内浦湾）では７月から８月。釧路から根室では９月から１１月の期間、日高沖から十勝は１１月から２月の期間。

旬は海域により異なる。東北地方では１２月から２月の冬期が美味。北海道では操業海域で。目まわりは甲長１０㎝、重量５００ｇが最も美味で、特大には６５０ｇ・８００ｇ・稀に１㎏に達するのもあるが、味に於いては５００ｇ前後を進める。毛ガニの楽しみの中でもう一つは蟹みそ（肝膵臓）は最上の珍味。食味に於いて身は脂肪が少なく特有の風味は、二杯酢に卸し生姜汁に勝るものない。

漁法　カニ籠網（３０～６０ｍの砂泥底）で漁獲される

料理　茹で蟹　蒸し蟹　焼き蟹　煮物（具煮は白味噌が和合する）　和え物　カニめし　女性にはカニ入り茶碗むし　出し巻が喜ばれる　甲羅酒・カニ酒には炙り昆布と針生姜

毛蟹の茹で方

活毛ガニはタワシで洗い流し、脚が動かないようにタコ糸で結び鍋に決め木蓋をし、別の鍋に湯を沸かし、塩分濃度は海水目安の塩３％を加え、沸騰湯をたっぷり毛ガニに注ぎ入れ、強火で２０分湯となし笊に揚げ、ぬれ晒をかけ冷えるのを待つ。

カニ酢の作り方

毛ガニの身は甘味があって上品な味。カニ酢は古から出汁と味淋を加えない。最上の酢、千鳥酢に水を加え、淡口を落し、絞り生姜を加えた二杯酢は最上。目安の割合、千鳥酢１、水３、淡口１、絞り生姜適宣。

蟹のお話し

昔は漁師にとってカニは厄介者で網にからまり、網を破るからで、網が破られると修理しなければならない。買う人も食べる人もいない。大正初期まで肥料として利用されていた。

昭和の初期に入って鱈場蟹の缶詰が、続いてカニ工船の出現でタラバの缶詰が生産される。戦後１９４５年以降、国鉄、北海道（ 長万部 ( おしゃまんべ ) ）駅構内で茹で毛ガニが売出される。

１９６０年代にカニが見直され人気が出る。消費拡大され、１９７０年代から高級品の仲間入り。他方茹でガニの冷凍技術は１９７０年代とは比較にならない程に向上する。今日では活ガニの輸送が開発され流通の確立、毛ガニ、鱈場蟹、花咲蟹、超高級食材。 楚蟹 ( ずわいがに ) に於いても同じである。