鮎 ( あゆ ) 香魚 ( あゆ ) 　 年魚 ( あゆ )

時候　仲夏（６月）～仲秋（９月）

　シラス　初春⑵～仲春⑶

　　　稚鮎　　晩春⑷～初夏⑸

　　　若鮎　　仲夏⑹～晩夏⑺土用前

　　　鮎　　　土用より～仲秋⑼中

　　　子持鮎　仲秋⑼中～晩秋⑽

アユ科アユ属の淡水硬骨魚。清流を好み、泥地を嫌う。香魚で胡瓜のような香り。寿命は１年で年魚という。アユには海産アユと小アユがいて、海産アユ（河で産卵し孵化後に海に降り成長し春に 遡上 ( そじょう ) ）と小アユ（琵琶湖産、上流で産卵し 孵 ( ふ ) 化後に琵琶湖に降り成長し春に遡上）。共に同じ種類。海で育った方が大きく成長する。他方琵琶湖産アユを他の河川に移動すると大きく成長。餌との関連であると思われる。

分布　本邦では北海道南部より本州、四国、九州に至る。奄美大島、沖縄にはアユの別種、リュウキュウアユが生息。国外では朝鮮半島から中国沿岸部、ベトナム国境近くまで分布する。

特徴　成魚の形は優美で 鱗 ( うろこ ) が細かく、口が大きく、特異形の歯で両あごに櫛状に並ぶ。下の前方には三角錐で 舌唇 ( ぜつしん ) があり歯と舌唇で岩についている 珪藻 ( けいそう ) ・ 藍藻 ( らんそう ) などを食べる。

体色　小鮎で背は緑色で腹部は茶褐色で、若鮎から鮎にかけ背は黄色を帯びた 蒼褐 ( そうかっ ) 色で、頭部の下に長円形の黄斑があり、腹部は黄白色で尾鰭はやや赤身を帯びている。上がる（死）と黄色を帯び、落鮎の頃には 錆 ( さび ) 色を呈する。

最大体長は稀に３０㎝に成長する。普通は２０から２５㎝位。鮎は縄張り意識が強く１尾で１ｍ四方が防衛範囲。他方琵琶湖産の小アユは成魚で１２～１５㎝。

産卵期は地域により異なり北では８月下旬から９月。南では１０月頃と遅い。婚姻色となり特に雄では著しく胸 鰭 ( びれ ) ・腹鰭がのび雄雌の見分けが容易である。産卵場所は 砂礫 ( されき ) 底で夜間に雌は１から２万粒を一気に抱卵し、雄は精子をかけ一生を終える。孵化は２週間後で海に下る。琵琶湖産では産卵数は１２㎝で３千から１万粒である。

旬は　氷魚（早春）　稚鮎（晩春）　若鮎（夏）

鮎（初秋）　子持鮎（秋）と楽しめる魚で美味な魚で料理も多い。

漁法　釣　投網　刺し網　定置網 　簗 ( やな ) 　鵜飼い　火振り漁（四万十川）で漁獲される

料理

氷魚　琵琶湖産佃煮　釜あげ

稚魚　天婦羅　南蛮漬け　田楽

若鮎　（６月頃から７月土用前の期間をいう）　背ごし　田楽　塩焼き　フライ　鮎寿司　干物にして炙って食す

鮎　　洗い　塩焼き　煮浸し　鮎寿司　干物　鮎めし　鮎の焼き干し

子持鮎　塩焼き　甘露煮

珍味　うるか（ 苦 ( にが ) うるか　身うるか　子うるか）　卵巣　白子の粕漬け　鮎の粕漬け

放流と養殖

遊漁目的の放流は各地で行なわれ、天然の幼魚（海産幼魚・湖産幼魚）を春先に捕獲し、淡水で育て放流される。天然産又は放流による半天然の多い産地は茨城、神奈川、栃木、岐阜、愛知県など。

河川での漁獲量は相模川（神奈川）　那埼川（茨城）　長良川（岐阜）　神通川（富山）

吉野川（高知・徳島）などが多い。

養殖は１９０４年（明治３７年）琵琶湖が最初。今日養殖鮎の盛んな県は愛知、和歌山、岐阜、滋賀県などである。

※養殖鮎には香りがなく、脂肪は天然産の３倍である。