牛 ( うし ) （ 和牛 ( わぎゅう ) ）

時候　通年

牛は 哺乳綱偶蹄目 ( ほにゅうこうぐていもく ) ウシ科の家畜で、肉牛用として飼育されるのは近年のこと。天武天皇の肉食禁止令（６７５年４月～９月）の対象は５種類（牛・馬・犬・猿・鶏）で江戸時代末まで約１２００年間続き、その間に薬喰いと称して隠れて食べたに過ぎず。牛の役目は農耕と運搬の担い牛であった。明治になり西洋の食文化が入り、牛肉は日本人好みの料理すき焼き、牛なべに始まるが大衆が口にするまで長い年月を要した。

改良　１９１２年（大正元年）品種改良が始まり日本各地で飼われていた牛と外来種とかけ合せ、１９４４年（昭和１９年）改良和種と名付けたのが「 黒毛和種 ( くろげわしゅ ) 」・「 褐毛和種 ( あかげわしゅ ) 」・「 無角和種 ( むかくわしゅ ) 」の３種を総称して和牛と呼び、１９５７年（昭和３２年） 日本短角種 ( にほんたんかくしゅ ) が追加になり和牛が成立する。農耕が機械化と共に農耕牛の役目が終り、運搬はトラックが代役となり、１９６０年（昭和３５年）に飼育目的は肉専用に切り替る。肥育過程で各地の牛のブランド化も進むが、１９９１年（平成３年）牛肉の自由化により飼育農家に大きな波が押し寄せるが脂肪の交雑しやすい黒毛和種の高品質化・高価格を生産し輸出するに至り、和牛は世界に対してブランド化になる。

成長　牛の成長は早く、雌の発情は早いもので１０ヶ月齢、母牛になるのに１４ヶ月齢位から遅くて２０ヶ月齢。雄は１８ヶ月齢で成体になるが自然交配はしない。雌の発情は２１日の周期で発情。期間は１～２日間。妊娠期間は２８５日位。繁殖期間は雌で１０年位。雄の種牛になるには選び抜かれた雄のみであり管理される。精液は冷凍保存。

生産過程　繁殖農家と肥育農家によりつくられる。繫殖農家は成熟した雌１４ヶ月齢位で人工授精し子牛を出産、３ヶ月飼育し出荷する。肥育農家では子牛を太らせ、飼育期間は２４ヶ月齢位で出荷する。

和牛の種類・改良和種は４種類で

◎黒毛和種→全国で生産されており、和牛の９０％を生産。脂肪交雑に優れ天下一品。未経産の肉質は特に良い。

◎褐毛和種→肉質が黒毛和種に近く、体が大きく育ち、品質が良い。熊本・高知県が主生産。肥育に時間と手間を要す。極上の霜降りは芸術。山口県が主に飼育。

◎日本知角種→赤毛褐色の牛で手間がかからず成長が早い品種。主に岩手、青森、秋田県にまたがり飼育されている。

◎交雑種→生産コストの引き下げ　肉専用種

乳用種を交配させた品種。

◎乳用種→ホルスタインの雄牛で、赤身が多く柔らかいのが特徴あ。味は和牛に比べ淡白。

肉牛の種類は以上になる。

但馬牛　黒毛和牛の元である。明治時代に純日本種の牛が見当たらない中にあって、兵庫県美方群香美町小代区の最奥にある集落で奇跡的に純血種が４頭発見し、田尻松蔵の尽力により但馬牛が復活し、今日の黒毛和牛の繁殖の雄牛は「田尻」号の子孫である。三大和牛と呼ばれているのは但馬牛の素牛が作り出したもの。

三大和牛とは神戸牛、松坂牛、近江牛、米沢牛のこと。

◎神戸牛→神戸港開発に伴い、農作業用に飼われていた但馬の牛をイギリス人が食べ、その味を絶賛したのが始まり。但馬牛の中で一定の基準を満たした牛肉を神戸牛という。

◎近江牛→滋賀県内で肥育される黒毛和種。

◎松坂牛→三重県雲出川以南から宮川以北の地域で肥育される黒毛和種。

◎前沢牛→岩手県奥州市前沢区の生産者による黒毛和種。

◎米沢牛→山形県置賜地方で米沢銘柄推進協議が認定した飼育者が登録された牛舎に於いて１８ヶ月齢以上継続されて飼育されたものなど独自の飼育を作っている。

其の他　地域ブランド銘柄牛として、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛、宮崎牛など多数ある。

牛肉の肉質等級は５段階に分かれ、霜降りの度合いを示す脂肪交雑（ＢＭＳ）は１２段階で評価されるなど厳しく品質チェックが行われている。

部位の特徴

柔らかい部位

◎ヒレ→肉の中で最も柔らかく、脂肪が少ない。主にステーキ

◎リブロース→ロースの中で最も軟らかで、サシの入る部位

◎カタロース→肩に位置するロースでキメが細かく軟らかい。

◎サーロイン→スジ少なく軟らかい。美味で脂肪が少ない赤身肉

中間位の部位

◎カタ→良く運動する部位で、肉色はやや濃い目

◎カタバラ・バラ→赤身と脂肪が層になっている

◎ウチモモ・シンタマ・ソトモモ→赤身肉

硬い部位

◎ネック→脂肪が少ない赤身肉

◎スネ・テール→肉質は硬いが、コクがある。

◎ランプ→肉質が柔らかで牛脂の少ない部位

◎カルビー→肉の旨みとなる牛脂が多い。

料理

◎ステーキ→ヒレ、リブロース、肩ロース、サーロインを使用。

◎ローストビーフ→リブロース、肩ロース、サーロイン

◎シャブシャブ→リブロース、カタロース、サーロイン

◎すき焼→リブロース、肩ロース、サーロイン、カタ

◎焼肉→カタ、カタバラ、ウチモモ、ソトモモ、カルビー

◎シチュー・カレー→内モモ、外モモ、シンタマ

◎ひき肉→ネック、内モモ、外モモ、シンタマ