鶉 ( うずら ) （狩猟禁止）

※今日では野生は味わえぬ

うずらはキジ科に属し、キジ科の中でも小型の種類。ユーラシア大陸からアフリカ大陸に分布する渡り鳥でわが国では北海道及び青森、岩手県で繁殖。１０月から１１月に越冬地である関東地方及び東海、中国地方、四国に移動する。九州地方には朝鮮半島より渡来する。

特徴　翼長は１０㎝程。頭は小さく、尾は短く、胴は脂えて丸い。羽色は地味で茶褐色に黒色など混色で雌雄同色。

江戸時代には大名や武士の間で愛玩され、鳴き声を競ったが今日ではこの文化はない。

鶉の繁殖は５月から６月で、抱卵するのは雌で、雛は孵化後２０日飛翔する。１～２ヶ月で巣立つ。１９２５年大正１４年出版『美味求真』木下謙次郎著によると、野生の旬は３月から４月であるが狩猟禁止である為野生は出回らない。

飼育は愛知県が主で、雄は精肉用で５０日で出荷。雌は産卵用で一生で３５０個以上産む。うずらは関西の食文化で、肉は白く、味はあっさり、蛋白に富む。骨は軟らかく叩いて使用。

下 拵 ( ごしら ) え→羽毛をむしり、翼を切り落し、腹を開き、内臓を取る。

料理　焼き鳥　真砂焼き　煎り鳥　肉団子（澄まし仕立て・味噌仕立て）