雁 ( がん ) （狩猟禁止）

雁はガンカモ科の大型の水鳥の総称。我邦にはシベリア方面から１０月末に渡来して越冬し、３月末に帰北した後に繁殖する。渡来する種類は真雁、小雁、 菱喰 ( ひしくい ) 、黒雁、白雁、サカツラ雁、 四十雀雁 ( しじゅうからがん ) などがある。最も大きいのは菱喰いで全長が９０㎝。真雁で７５㎝と大型で雌の方が多少小さい。

特徴　羽色は雌雄が同色、膜足で泳ぎ、群れを好み、湿原、湖沼、池、海浜などに生息し、朝夕の食事の時には１～２羽の見張り番の元、一群れで餌を取る。危険の時警戒音を発し仲間に知らせる。餌は穀類と水生植物が主。

飛行はＶ字型か横列の隊形で行い、経験のあるのが先頭に立ち統率する。

『美味求真』（木下謙次郎著）初版１９２５年（大正１４年）によると冬期が過ぎ３月から４月になって味が良くなるとある。肉にクセがなく肉の色は桃色かかって綺麗。味も上品。狩猟禁止。

文献では料理は雁鍋（すき焼き）　いり鳥 臛 ( あつもの ) （吸物と煮物の中間）　旨煮　吸物などとある