鼈 ( すっぽん )

時候　仲冬（１２月）～初春（２月）

スッポンは 爬虫綱 ( はちゅうこう ) カメ目スッポン科に属し甲羅の軟らかいカメの総称。天然スッポンは絶滅が危惧され流通は養殖が主。甲は平たく丸いので関西では「 ○ ( マル ) 」の呼称で通る。臆病者で寒い所は嫌いな生きもの。高級食材。

分布　本州中部以西で四国、九州、淡水域の川、沼、湖に生息。南西諸島には生息せず持込み繁殖したもの。

特徴　頭部は細長く、 吻 ( ふん ) 部は突出し、鼻孔が開き、 顎 ( あご ) は驚く程強く、噛まれると離さない。甲色は九州地方（淡緑色）、山陰地方（茶褐色）、足は扁平で水かきが発達し、３本の指があり爪は鋭い。成長は遅く、充分成熟するのに２０年の歳月が必要。産卵期は６月から７月。日当たりのよい川縁の砂地に穴を掘り産卵数は１０から５０個。孵化は４０日後。日中は水底に潜り、夜行性のため夜活動。食性は甲殻類、ツブ、田ニシを食す。

冬眠期間は１１月から４月上旬と長い。

旬は冬期でアクが強いが旨い。

養殖　１８６６年（慶応２年）静岡県浜名湖で始まり、今日では温泉水や工場排水を利用して養殖。冬眠を与えず期間は２年から３年で１．２㎏まで成長し出荷している。甲色は暗黒色か緑色。雌と雄では雌が高価。旬は１２月から２月で濃厚な出汁がとれる。

高級料亭では卵を尊ぶ。

料理　スッポン鍋（関西ではマル鍋）　雑炊　スッポンの 臛 ( あつもの ) 　スッポン唐揚げ　煮凍り

※捨てる所　爪　陰部 喉 ( のど ) 骨　食道管

※天然物は充分にアクを取ること