鶴 ( つる ) 　（狩猟禁止）

天然記念物

鶴はツル科に属する鳥の総称で種類は１９種がかぞえられる。わが国には１０種程渡来し、唯一釧路湿原に留鳥が見られる。古くから冬の訪れと共に渡来地は北海道の釧路湿原、鹿児島県出水市、山口県周南地で、飛来する種類は主に 丹頂 ( たんちょう ) 鶴、 真那 ( まな ) 鶴、 鍋 ( なべ ) 鶴、 姉羽 ( あねは ) 鶴、 黒 ( くろ ) 鶴、 袖黒 ( そでぐろ ) 鶴である。

特徴　種類は別として口ばし、首、足が長く体長１ｍの大型の鳥類。羽色は種により異なる。顔には皮膚が裸出した部分があり大きいので目立つ。特に丹頂鶴は黒・白・赤などに彩られている。

生息地は湿地、田、湖沼、草原で食性は雑食性で小動物、小魚、果実、穀類など植物性のものを主に取る。鶴は一生つがいで行動、ツルのダンス（鶴の舞）求愛、威嚇、交尾の際によく見られる。丹頂鶴の交尾期は４月中旬より５月で巣は沼の真中に狐や狸の外敵の手の届かない中央に作る。産卵は６～７月で卵は数個、孵化した雛はすぐ歩き、幼鳥は親鳥に従って行動する。雛の内は黄褐色の羽毛におおわれている。孵化後２ヶ月で飛翔し１年後には羽毛も白色となる。鶴は天然記念物で狩猟禁止。

『美味求真』（木下謙次郎著１９２５年大正１４年初版）によると古くは食味中最高のものとされ、記録では初冬の候には江戸幕府に於いては鷹を放って鶴を捕えたとある。

料理に於いては 臛 ( あつもの ) （汁の多い料理）の取合せ人参・芹などがある。大草流（室町時代料理の流派）では多く味噌仕立て（当時味噌は天上人や貴族しか口に出来ない食材）である。一方『本朝食鑑』（１６９７年）に於いては反対（不味）のことが記されている。

鶴は１０月渡来し、３月に帰北する。軟らかく美味な若鳥で帰北する頃が旬で、 上身 ( じょうみ ) に塩を当てれば匂いは自から消えるとあり、『美味求真』では丹頂鶴より真那鶴の方が味よく黒色は最良とある。