真雁 ( まがん )

狩猟禁止

　※（今日では味わえぬ）

雁はガンカモ科でガンの代表種。日本にはシベリア大陸から渡来し、越冬し、３月末に帰北する。

特徴　雌雄同色、額は白く、胸に黒斑がある（幼鳥にない）、羽色は褐色、全長は７５㎝。昼は主に水上で生活、朝夕陸地にきて求食する。求食の折には群の１～２羽が見張り番をし、仲間が餌を取る。

餌は穀類と水生植物。飛行は一群がＶ字型か横列の隊形で行う。雁類は狩猟禁止で食べること出来ない。

『美味求真』（木下謙次郎著）初版１９２５年（大正１４年）によると冬期ではまだ味浅く、春になり３月から４月になって味深くなり旬になるとある。４月には帰北する。肉は桃色かかって綺麗。上品で雁料理としては主に雁鍋（すき焼）、煎り鳥、吸物、うま煮とあり、昔上野広小路に雁鍋と雁一色の料理ありと記されている。