牡蠣 ( かき ) 　牡蛎について

時候　夏期　岩ガキ
冬期　真ガキ

イタボガキ科に属する軟体動物で日本沿岸には２２種類生息し、旬は岩ガキ（夏期）以外すべて冬期である。

主な種類は真ガキ（ナガカキ）イタボガキ・スミノエガキ・イワガキ等である。

分布　スミノエガキは九州地方以南より南西諸島で他は北海道以南より九州に分布する。塩分の薄い半海水の内湾、特に水中に有機物の多い、泥土の多いところに繁殖し、味は濃美である。

特徴　※真ガキは雌雄異体で性転換もする。産卵期は５～８月。旬は１１月下旬～３月。※板甫牡蠣は胎生で殻の中で稚貝を育てる。稚貝放出は７～８月。旬は１２～３月。

※住之江牡蠣　温水性を好み、産卵は６～７月。旬は１２月～３月。

※岩牡蠣　産卵不明　旬は夏期６～８月。

※詳しくは各種の頁参照。

牡蠣は香味が第一で、味は濃美が最上である。

栄養価は高く海のミルクと称されている。蛋白質と脂肪は少なく、ミネラル類が豊富で亜鉛や銅、カルシウムが富んでいる。他にビタミン^２Ｂ・^⒓Ｂが多い。他方牡蠣による中毒の原因には貝毒によるもの。細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌）ウィルス（ノロウィルス）が知られ、原因は海水の環境が原因。

生食用と加熱用は鮮度の違いでなく細菌類の違いで判別しているので注意を要する。

真牡蠣の養殖、日本では江戸時代延宝年間（１６７３～８０年）広島が起源とされる。大正時代日本人が開発した垂下式養殖法で行なわれ、市場流通の１００％が養殖である。主な県は広島が５０％生産、宮城、岩手、石川、長崎でも行っている。

料理　酢の物　カキ鍋　貝焼き　酒むし　田楽　フライ　汁物（味噌仕立て・澄まし汁仕立て）

貝殻の利用法　胡粉　肥料　鳥の餌（細かく砕いて餌に混ぜる）