真牡蠣 ( まがき ) ・ 真牡蛎 ( まがき )

時候　初冬（１１月）～初春（２月）

イタボガキ科に属する二枚貝。食用の大部分は真ガキ。天然と養殖あるが市場流通の１００％は養殖カキである。天然は磯の風味や濃厚な味は感じられるが生食は出来ない。養殖は最上の条件の中で育成するため、安全で濃美な味を提供している。

分布　本邦では北海道以南より九州地方に生息し、塩分の薄い半海水の内湾で海底には泥の多い所で育生し、特に北海道サロマ湖では殻高３０㎝になりナガカキ（エゾガキ）の名で呼ぶ。

特徴　殻高１０㎝、殻長５㎝で卵形に近い形をして、雌雄異体であるが、性転換もする。産卵期は６月から７月。旬は１１月より２月。

牡蠣の第一は香りで濃美な味（甘味と旨味）である。

栄養価は高く「海のミルク」と称され、蛋白質と脂肪が少なく、炭水化物は多くグリコーゲンは疲労回復に効果があり、肝臓の働きを助ける。ミネラル類が豊富で亜鉛や銅・ナトリウム、マグネシウム、カルシウムが富み、栄養素としてはビタミン^２Ｂ・^⒓Ｂが多く「海のミルク」の呼称に最も適している。

他方牡蠣による食中毒があり、原因は三つで貝毒による食中毒、細菌（腸炎ビブリオ・大腸菌）による食中毒、ウィルス（ノロウィルス）による食中毒が知られる。

原因は海水による生育環境が原因で特に注意が必要である。

牡蠣の販売には「生食用」「加熱用」の表示があり、鮮度の違いではなく細菌数の違いで判別し、どの海域で生育したかが最も重要となる。

養殖　日本では江戸時代から行なわれている、養殖の過程。真ガキの産卵は６月～７月で、幼生は２週間程浮遊生活後に岩などに付着する習性を利用し帆立貝や牡蠣の貝殻を海に潜め、幼生を付着させ採苗を行い、干潟の棚に移した後に１ヶの貝殻に１個付着させ１本のロープに４０個程。貝殻を吊るし、１０月頃養殖筏に移す垂下式養殖法は大正時代に日本人が考案した方法である。収穫は地域により異なるが、１年後、２～３年後目安に収穫するが、海水とミネラル分の多い淡水とが混ざった栄養豊富な内湾で成長する。天然物とは比較にならない味を作り出す。漁獲後洗浄機で泥や付着物を洗い流し、海水プールや紫外線雑菌水槽設備につけ除菌して出荷する。主な養殖県は広島県（５０％出荷）次いて宮城県、瀬戸内海の岡山県、兵庫県、岩手県、３重県と続き北海道、石川県、福岡県、長崎県となる。広島（大粒）　宮城（小粒）

料理　貝柱　酢がき　かき鍋　酒むし　田楽　フライ　汁物（味噌仕立て　清汁仕立て）

貝殻の利用法　胡粉　肥料　鳥の餌（貝殻を細かく砕いて餌に混ぜる）