真昆布 ( まこんぶ ) （ 山出 ( やまだ ) し 昆布 ( こんぶ ) ）

時候　採取　晩夏（７月中）～初秋（８月）

コンブ科コンブ属の褐藻類に属する海藻で、関西人好みの昆布。

分布　南限は三陸沿岸宮城以北から日本海側では青森県鯵ヶ沢の間。北海道では松前白神岬から函館、悪山岬を経て室蘭東部に至る沿岸。水深は７から８ｍが最適地。２年ものを採取する。別名山出し昆布は山のように出汁が出るから。又は函館の集積地に山を越えて出荷したからの意。

特徴　味は上品な甘味を持ち、清澄な出汁がとれ、関西ではなじみの深い昆布。

形状　葉の縁は波を打ち、葉の中央が盛り上がって、中帯の幅が広い。葉の下部は幅が広く、くさび形で茎につながっている。葉の断面は楕円形である。葉の色は紺褐色をし、葉の長さは２～６ｍで、幅は１２㎝～３０㎝と広い。地域に特色がある。

◎ 白口元揃 ( しろぐちもとぞろい ) （古部から鹿部の浜）→昆布の王様と呼ばれ、上品で澄んだ出汁。表面は淡褐色で、加工製品としては高級塩昆布。おぼろ昆布の材料。

◎黒口元揃（戸井西部から 椴法華 ( とどほっけ ) の浜）→澄んだ風味のある出汁で評価が高い。加工品には向かない。

◎ 本場折 ( ほんばおり ) （西戸井から函館の浜）→沖採りと岸採りに分かれ、沖採りは幅広く長く、岸採りは幅が狭く肉質が厚い。味は黒口元揃と比べ、出汁としては淡白。出汁の他に酢昆布。

真昆布は主に出汁用に使用。加工としては高級おぼろ昆布　高級塩昆布　酢昆布　昆布茶

※ 求肥 ( ぎゅうひ ) 昆布は北海道南部の真昆布を使用。

※昆布は採取後、臭いと磯臭さを取る為、１年から３年 藁布団 ( わらふとん ) で寝かせ熟成させる。