豚 ( ぶた )

時候　通年　冬脂肪多い

哺乳綱偶蹄目 ( ほにゅうこうぐていもく ) イノシシ科に属する家畜。ブタの祖先はイノシン。知能が高く、清潔を好み、排泄は寝床から離れた一定の場所にする。内臓の大きさは人間に近く人工移植対象の研究もされている。

家畜　東アジアでは紀元前２９００年、ヨーロッパでは紀元前１５００年頃といわれ、わが国では弥生時代の層から豚の骨が出土するが歴史の中では定着しない。

１６世紀キリスト教イエズス会宣教師がキリシタン大名達を介して肉食を持ち込むが浸透しなかった。琉球では１７世紀に牛に代わって豚の大量の生産が奨励されたことも相まって沖縄料理が発達。鳴き声以外全部料理をするとまでいわれて、沖縄県の郷土料理になる。明治時代に入り養豚の目的は食べるのではなく、東京近郊の農家の肥料を得るためであった。１９２３年（大正１２年）関東大震災後に養豚ブームが起こり、関東地方中心及び以北に肉といえば豚肉を指すまでに至る。一方関西地域では牛肉を指す。

品種　世界では４００種類を数える。豚を大別して脂肪用型、加工用型、生肉用型の３つの品種に分かれる。わが国での飼育は主に生肉用型。

◎脂肪用型はラードを取る。品種はマンガリッツァ種。

◎加工用型はベーコンやハムの加工で品質はランドレット種、大ヨークシャー種、タムロード種など

◎生肉用型の品種は大・中ヨークシャー種、ハンプシャー種、バークシャー種、デュロック種である。掛け合せの三元豚・ハイブリット豚がある。

繁殖　生後１０ヶ月齢で雌豚は人工受精か雄との交尾で子豚を産む。妊娠期間は１１５日で出産数は１０数頭。これまでの最多は２６頭の記録がある。哺乳期間は４０日程であり休む暇もなく交尾をする。２年間で５回の分娩。６年程で役目を終わるとソーセージ加工になる。繁殖用雄豚は８年程で役目を終えると、雄の臭いが強い為皮革や肥料に回る。

子豚は外科的処理　①歯切り（生後７日以内）ニッパで歯を切り取る。②断尾（７日以内）尾を切り取る。③雄は去勢（８日以内）雄の臭い（フェロモン）を消すため、飼育期間は６～７ヶ月齢（１０５～１１０㎏）で 屠畜 ( とちく ) する。

品種で有名なのは黒豚でバークシャー種、白豚ではヨークシャー、白黒のハンプシャー。三種掛け合せ一代雑種の三元豚、四種掛け合せのハイブリット豚など市場に出回っている。旬は通年であるが、冬は脂肪を貯え美味。

部位と料理

◎肩ロース（筋肉間に脂肪がある）ブロック、切り身、ひき肉と広く利用。焼豚、焼肉、ソティー、煮込み料理

◎ロース（上肉、軟らかな筋肉）ステーキ、トンカツ、ポークソティー、豚シャブ

◎ヒレ（軟らかで脂肪が少ない全体の２％）

カツ、ステーキ、ソテー。

◎バラ（赤身と脂肪が層になっている。三枚肉）煮込み、ベーコン、ひき肉料理。

◎モモ（脂肪が少ない赤身筋がある）煮込み、酢豚。

◎他に部位としてタン、トンソクがある。

内臓など豚には捨てるところがない。

（注）宗教上の理由でユダヤ教、イスラム教、ヒンズー教の方には出せない。

（注）Ｅ型肝炎（生レバー）、豚肉（条虫感染症）

熱を充分通すことが大切。