鮟鱇 ( あんこう )

時候　仲冬（１２月）～初春（２月）

アンコウ科の海産硬骨魚。

分布　北は北海道より南は九州・東シナ海の沿岸に棲む。我国には種類は６０種のうち食用は主に２種類でよく似ているため一般的には区別されない。黄鮟鱇（本鮟鱇）とクツ鮟鱇である。黄鮟鱇は比較的東北地方沿岸に多い。口の中は白っぽく、メスは体長１．５ｍ、体重６０㎏に達するが、通常は８から１０㎏、大きいもので１５㎏、オスは小さく体長５０㎝どまり、漁獲はほとんどメスである。クツ鮟鱇は比較的茨城県以南に多く体長１ｍに達するが、通常体長４０㎝位の漁獲で口の中は黒地に黄白色で水玉模様である。

特徴　頭、口が大きく、尾部は細く、体表には鱗がない。体は柔軟で泳ぎは遅い。鮟鱇は海藻の多い海底に静坐し、体色は海底の色に変え口を開け背鰭は第一棘がのびて竿状となり重かしておびきよせ食餌をあさる。俗に「鮟鱇の汐待ち」といわれる。春に産卵のため浅所に移動する。旬は冬期であり「東の鮟鱇、西の河豚」といわれている。漁法は底曳網・刺網で漁獲される

捌き方には吊し切りと雪国では雪中切り（雪の上で捌く）がある。

吊し切りと手順、舌あごに 鉤 ( かぎ ) をかけ縄で吊るす独特な方法で捌く。手順、①口からバケツで水を注ぎ入れ、②胸ビレを切る。③あごの下から庖丁を入れ、皮を剥ぎ取る、④肉を裂き、⑤肝と腸を切り離し、⑥胃袋を切り落し、⑦鰓をはずし身をそぎ、⑧尾鰭を切落す。

鮟鱇の七ツ道具　①肝（肝臓）美味なところ、②とも（胸鰭・尾鰭）③ぬの（卵巣）、④柳肉（身）⑤胃（水袋）⑥えら⑦皮

　※料理にはメスが供され、オスはほとんど出されない。

料理いろいろ　鮟鱇は茨城県水戸の名物である。

鮟鱇鍋は味噌仕立・醤油仕立で共に肝を入れて仕立てる。どぶ汁は肝を鍋で乾煎りし出汁を加えて仕立てる。どぶの如く汁が濁ることからこの名前がある。鮟鱇鍋の具材は七ツ道具、焼豆腐、長葱、冬野菜などを入れる。味噌は焼味噌・合せ味噌好みに仕立てる。

肝の下拵え　肝は血を掃除し強塩で〆洗い　巻き簀で巻いて蒸して仕上げる。フォアグラ以上美味。

鮟鱇の共酢和え、唐揚げ、肝の酢の物など