鱸 ( すずき )

時候　仲夏（６月）～仲秋（９月）

出引魚　セツパ　１年未満

　　　　セイゴ　１年魚

　　　　フツコ　２～３年魚

　　　　スズキ　４～５年魚

スズキ科に属する海産硬骨魚。夏魚の高級魚。

分布　本邦では北海道から九州地方・沖縄へと広く生息。内湾付近、海に面した水深５０から８０ｍの岩礁域に棲む。夏季には汽水域に入り、晩秋頃に海に帰る習性がある。これを落スズキという。

特徴　体は長くスマートで側扁し、口は大きく頭部の主 鰓蓋骨 ( さいがいこつ ) には強く２棘がある。鱗は細かい。体色　背部は黒っぽい銀白色で体側から腹部にかけ銀白色。若魚の体側の上半分に小黒点が散在するが成魚になると消失する。鱸は出世魚で成長と共に名前が変る。

１年魚未満セツパ（２０㎝以下）。１年魚セイゴ（２５㎝位）　２～３年魚フツコ（５０㎝位）　４～５年魚スズキ（６０㎝以上）をいい、特大をオオタロウという。最大体長１ｍに達する。

産卵は地域により異なり、東京湾では（１１～２月）、瀬戸内海（１０～１月）　若狭湾（１２～１月）に、およそ秋の終りから冬期にかけて産卵する。

旬は夏、淡白で美味、夏期の筆頭魚である。

『料理物語』（１６４３年刊）吸物の部に「鱸の汁は、昆布だしにて清汁よし、上置昆布 海髪 ( おご ) も入　雲腸（白子）入れてよし　薄味噌にて仕立候やと」又夏の料理で体長７０㎝　めまわり（体重）４㎏なら洗い申し分なし、冷水で洗い身の「ハゼ」た味は盛夏の喜びを感じる。松江藩主（島根県）松平不味公のお好みは 宍道 ( しんじ ) 湖 ( こ ) で獲れた鱸の奉書焼は有名である。江戸時代では一部の人のみが口に出来る料理。明治になり民衆に広まる。今日では郷土料理　晩秋⑽の頃産卵前の鱸の奉書焼は絶品と称している。旬６月より９月。

漁法　定置網　巻き網　釣などで漁獲される

料理　洗い　奉書焼き　塩焼き　揚げる　潮汁など