鮫 ( さめ )

時候　仲冬（１２月）～初春（２月）

鮫は 横口 ( おうこう ) 類に属する海産軟骨魚でエイ類以外のものの総称。日本近海の沿岸及び外洋に亘って広く分布。１００種類生息しているが食用として利用される種類は少ない。

特徴　体は円錐型　頭部や背椎骨など内部骨格は軟骨　体面はざらざらとした鮫肌で 鰓 ( さい ) 孔は５対以上ある。

繁殖は　卵生　卵胎生　胎生の３通り。

サメの食材としての活用は「ふかひれ」練り製品（蒲鉾材料）健康食品用に使用される。

血液中に尿素が多く、漁場で新鮮なものを食べる以外は大部分が練り製品。旬は１２月より２月。

種類と活用部位

◎ヨシキリザメ　初夏に胎児を産む。夏季に定置網で漁獲され漁獲量も多く、フカヒレの原料及び練り製品。軟骨からコンドロイチン硫酸を採取し、痛風の治療薬として利用される。サメの水揚げ量の８０％は宮城県の気仙沼湾である。

◎ネズミサメ

初夏に産仔し、漁獲は延縄、定置網などで漁獲。フカヒレ　肉質がよく刺身、焼物、煮物、フライ。

◎ホシザメ

交尾期は初夏　１０ヶ月後に仔を産む。

漁獲は底曳網、定置網、主に夏季獲れる。漁獲は少ない。新鮮なもの刺身、洗い、ぬた、上質の練り製品。

◎ツマリツノザメ

卵胎生。漁獲は底曳網、底延縄、アブラザメに次いで美味。惣菜ものや練り製品。

◎アブラツノザメ

卵胎生。成長遅く１０年目で成熟。寿命は１００年肝油を取るのが目的。ビタミンＡに富む。肉はぬた、干しザメ練製品。

※フカヒレの上位順、ジンベイザメ　ウバザメ　アオザメ　イタチザベ　ヨシキリザメの順である。

料理と利用法

◎ヨシキリザメ　フカヒレ　練り製品

軟骨コンドロイチン硫酸を採取（痛風の薬）

◎ネズミザメ、フカヒレ　刺身　焼物　煮物

◎ホシザメ　刺身　洗い　ぬた　練り製品

◎ツマリツノザメ　惣菜　練り製品

◎アブラツノザメ　肝油　ぬた　練り製品