秋刀魚 ( さんま ) ・ 三馬 ( さんま )

時候　仲秋（９月）～初冬（１１月）

サンマ科の海産硬骨魚。回遊魚。本邦では春にサンマの仔魚が黒潮にのり北上しつつ成長し、初秋の頃に北海道東方沖でＵターンし親潮に乗り三陸・房総　近畿・九州と南下する太平洋群と、対馬海流に乗り成長しつつ北上し、新潟沖でＵターンし南下する日本海群の２つからなり。流通のほとんどは太平洋群である。明治時代までは「三馬」の字をあて、大正時代以降より秋に獲れる　刀のような魚で「秋刀魚」の字があてられ今日に至る。

特徴　体型は細長く 下顎 ( したあご ) が上顎より突出した形状で、体色　背部は濃い藍青色で腹部は銀白色をしている。秋刀魚には胃袋がない。

最大体長は４０㎝に達するが、通常は３５㎝止まり、寿命は１年から２年程度。産卵は太平洋側では黒潮の暖流域、日本海側では対馬海流の暖流域などの説があるが不明。時期に於いても通年説及び秋から春などであるがこれも不明である。

食味と旬、旬のはじまりは初秋⑻の北海道東方沖での初荷は脂肪が乗り始まり旨い。秋刀魚は昔から三陸から九十九里浜沖で仲秋⑼から晩秋⑽頃が最も美味として尊び脂肪含有率も２０％に達し、塩焼きに大根の収穫とは見事な季節の調和であると共に旬は初冬⑾まで続く。鯖、鰯と共に大衆魚の横綱。

遠州灘を越え紀州沖にかけて脂肪が落ちるのは師走。サンマの風干し、姿ずしなど郷土料理があみ出され、九州へと南下する。

漁法　１９４５年以前は流し網が主流。１９５０年頃より集魚灯利用「棒愛網」と大型の四ツ手式の漁法に変る。

流通に於いては宅配のお蔭で秋の味覚をハッポースチロールに詰め届ける様になる。季節の宅配便。

料理　お造り　すし種　〆さんま　つみれ汁　塩焼き　蒲焼き　煮付け　味淋干し　缶詰　丸干し

※塩焼き　腸を食べてこそ秋刀魚の味である。この魚は胃袋がない。