王鮪 ( しび ) 　 鮪 ( しび )

時候　初冬（１１月）～初春（２月）

地方名称　三陸地方　シビとは２年魚をいう

本マグロ（黒マグロ）の大型の鮪を王鮪と書く。『今古要覧』（江戸後期文政４年１８２２年以降）には大なるを王鮪、中なるものマグロ、小なるものメジカと言うとある。目方で表すと王鮪は２００㎏以上、マグロ８０～１５０㎏　メジカ（チュボウ）５０㎏内外に分けられるが今日では４０～５０㎏以上をマグロと呼び、シビは死語となる。マグロは江戸時代に於いては価値の高いものでなく、１９４５年（昭和２０年）戦前・戦後まではトロは捨てるものであった。高級になった訳は１９６５年（昭和４０年）以降でマグロの処理の仕方にある。漁獲後いち早く①しめる　②血抜き、③体温を下げる。④流通　にある。鮪の最上は１５０㎏以上。大きい程価値があり冬期が旬。大とろは口の中で淡雪の溶けるが如く美味。シビは至福の味と表現できる。料理は刺身・ネギマ・ヌタ・汁も良い。大とろならすし種も良いが、塩焼き、照焼き、くわ焼など粋な料理。シビ・マグロの身卸しは、背筋カミ・ナカ・シモ　腹筋カミ・ナカ・シモの１２に区分する。