蝶鮫 ( ちょうざめ ) 　 鱘魚 ( ちょうざめ )

時候　仲春（３月）～初夏（５月）
仲秋（９月）～晩秋（１０月）
キャビア世界３大珍味の一つ

チョウザメ科の硬鱗魚類。サメの名があるがサメは軟骨魚網。チョウザメは硬骨魚の仲間で別種。サケと同じ回遊魚。本山荻舟著の『飲食事典』には「わが国では北海道の天塩川や石狩川へ 僅 ( わず ) かにさかのぼって来る程度で肉は美味だが産額は少ない。」とあるが定かではない。チョウザメの種類は２０種類程知られるがキャビアのとれるのはベルーガ、オシェトラ。セヴルーガの３種類である。

分布　アジア大陸北部　ヨーロッパ　北アメリカなど北半球のみに生息する。

特徴　体は細長く紡錘形で硬い鱗が５縦列に並び、背ビレ、尾ビレは体の後方にある、歯はない。体色は体側背面が灰青色から灰黒色で、体側腹部では色は淡くなる。

体長　ベルーガは最も大きいチョウザメで体長２ｍ以上体重２００㎏前後と巨体である。オスは１３才、メスは１７才で成熟。産卵の為に秋型は９月から１０月に、春型は３月に川を遡上し産卵は春から初夏に行なわれる。

孵化は１週間。寿命は７０から１００年。

漁法　刺網や曳き網で漁獲される

主場はカスピ海水系である。

養殖魚ベステルは身肉の美味しいコチョウザメのオスとオオチョウザメのメスを交配してロシアで生れたのがベステルである。ベステルは淡水魚特有の臭みなく、身の締まりよく、お造りでも美味しい。キャビアが採れるようになるためには８年から１０年以上もかかる。日本でも各地で養殖が行われている。

世界３大珍味。キャビア、トリュフ、フォアグラ