保夜 ( ほや ) ・ 海鞘 ( ほや ) ・ 老海鼠 ( ほや ) （真保夜）

時候　初夏（５月）～初秋（８月）

ホヤは 脊索 ( せきさく ) 動物門。尾索動物、亜門ホヤ網の海産動物の総称。古くから食用とされたことは、紀貫之の『土佐日記』（９３５年）・『 類聚 ( るいじゅう ) 雑要抄』（１１１５年台盤料理）の献立の中に載っている。歴史の途中忘れ去られた食材で、昭和の初め頃再認識された。現存する生物の中で最も古いといわれ。幼虫の間はおたまじゃくしのように尻尾が垂れて海中を遊ぶうち、岩礁に根をおろし固着生活をいとなむ。原形はパイナップルの身が海中にはえた如く、殻を割るとナマコに似た高い香気がただよう。左党に好まれる食材。

ホヤには真ホヤと赤ホヤの２種類。真ホヤの分布、太平洋側では牡鹿半島以北、日本海側では男鹿半島以北より北海道以南に至る。

特徴　体型は楕円形で全身革状の厚い殻皮で包まれ疣状の突起がある。入水孔「 + ( プラス ) 」と出水孔「 － ( マイナス ) 」は相並んで体の上端に位置する。

入水孔の突起から海水中の有機物を吸入し、成長する。出荷まで３～４年位の歳月を要する。体長は１５㎝、幅１０㎝の楕円形で、水深３０ｍに棲む。

雄雌同体で産卵は秋から冬。初夏の５月から６月は香気さわやかで身は軟らかく、７月から８月は香気が増し、身が厚くしまって共に美味。ホヤを食した後の水は格別。香気の嫌いな人のために牛乳水に浸して置くのも一案。

旬は５月より８月。

漁法　天然物は潜水漁で漁獲される

料理　お造り　ホヤ酢　ホヤ水貝　焼物　塩茹で　ホヤご飯

※ホヤの養殖

養殖の発案は明治時代、本格的養殖は東京オリンピック、昭和３９年（１９６４年）以降である。