季寄せ
料理人の修行は十五年と長いが、その間は実に「楽しい」ことのみでした。
それは綺麗なお店の中で師匠、先輩の方々の「教え」を受けたお陰です。「技術」と「知識」が年ごとに増した故です。
料理長は「三年分」の「献立」を持って調理場に立つことを教わるが、料理長になりたての頃、創作は「苦」からの出発に身が「縮む」思い、体験から「献立」の為の『季寄せ』を執筆しました。
参考になれば幸いです。
料理は旬の食材の味を楽しむことです。
旬には「走り」を尊び、「さかり」を好み、「名残り」を惜しむものです。
「献立」の「立て方」を提案致します。
※季寄せ活用法①
準備として食材一覧表は①周年使用食材一覧表。②旬の食材一覧表です。
『季寄せ』より食材篇海産魚・他二七二種。野菜類・他一八三種を月ごとに一覧表を整理してください。周年使用とは（乾物・干物・加工品・他）のことです。
月ごとに「歳時記」と重ね合わせると、経験から自然と料理が浮かんで来ます。
「五法」及び和え物、酢の物、椀盛りなど合せると創作は楽しく、面白く、「季語」を添えると季節感あふれます。
月ごとに整理をし、まとめると一年分の「献立」完成です。「苦しみ」や「不安」が消え自信が出ます。
季寄せ活用法②
「季語」に因む料理を考えては如何でしょうか。創作に力量が加わります。
例題として
「立春」に因む。「
山浅
し
」。
「
残月
」。
「立夏」に因む。「 風薫 る 」 。 「 夏 の 川 」。
「立秋」に因む。「 秋日和 」。「 山粧 う 」。
「立冬」に因む。「 冬景色 」。 「 北風 」。
月ごと二題以上書き上げますと「二年分」の「献立」。創作の楽しみを知り、力量は倍以上になり、体験から「我が一生の宝」。
私の体験から年内に「一年分の献立」を書き上げ仕事に臨むと余裕が出来、世界観が変わります。結果①お客様に満足を。②お店の繁盛に継ぐ③人材の育成に力を注ぐことが出来ます。