蝦夷馬糞海胆 ( えぞばふんうに )

時候　初夏（五月）～晩秋（十月）

オオバフンウニ科に属するウニの一種。国内産のウニは４種「蝦夷馬糞海胆」、「馬糞海胆」、「紫海胆」、「北紫海胆」の中で蝦夷馬糞海胆が最高級品。分布　太平洋側では北海道から犬吠埼（千葉県）、日本海側では北海道から富山湾で生息。水深４０ｍ以浅の海藻の繁る岩礁に棲む。特徴　殻径５㎝、殻高３㎝、棘の長さ１㎝弱。香り高く、味は濃厚。水揚げの８０％は北海道。旬は５月～１０月。

料理　生食、吸物、雲丹醤油（「 雲丹 ( うに ) 」は加工した時に用いる漢字）。