鰻 ( うなぎ )

時候　天然　晩秋（十月）～初春（二月）
◦夏の食材（土用丑の日）
※周年味に変化少ない
◦養殖　周年

ウナギ属の硬骨魚。鰻は夏の食文化「日本鰻」は絶滅危惧種。うなぎの種類は１９種。食用は「日本鰻」、「おお鰻」、「ヨーロッパ鰻」、　「アメリカ鰻」の４種類。分布　本州・四国・九州に生息し岩手県以北から北海道には少ない。特徴　体色は暗褐色で腹は白色。皮膚呼吸。成長は遅く親鰻で５年以上。味は周年味に変化少ないが１０月～２月を尊ぶ。天然鰻の入荷は稀。主に養殖鰻で１匹の目回りは２００ｇの２年子を出荷。２５０ｇは若者が好む。周年味に変化少ない。鰻職人は串打ち３年、裂き５年、焼き一生。

料理　蒲焼き、白焼き、まむし丼、八幡巻き。