和牛 ( わぎゅう )

時候　周年使用

牛は 哺乳網偶蹄目 ( ほにゅうこうぐうていもく ) ウシ科の家畜。肉牛用として飼育は近年のこと。牛の役目は農耕の担い手。明治になり西洋の食文化が入り、牛肉は日本人好みの料理。すき焼き・牛鍋に始まるが大衆が口にするまで長年を要した。明治時代に兵庫県美方郡美方町の集落で純血種「四頭」発見。田尻松蔵の尽力により 但馬牛 ( たじまぎゅう ) が復活。黒毛和牛の繁殖の雄牛が「田尻」号の子孫。三大和牛（神戸牛　松阪牛　近江牛　米沢牛）は但馬牛の祖牛が作りだしたもの。

和牛は４種類。① 黒毛 ( くろげ ) 和牛⇛天下一品。世界が認める。国産の生産量の９０％。② 褐毛 ( かつげ ) 和牛⇛肉質黒毛に近い。熊本・高知が飼育。③ 無角 ( むかく ) 和牛⇛在来種に英国原産のアミガス種交配。黒毛に比べて早熟。山口県で飼育。④日本短角種⇛在来種に英国原産のショートホーン交配。青森・岩手・秋田各県で飼育。放牧に適す。

部位ごとに料理法が多い。周年美味。

料理　ステーキ、ローストビーフ、シャブシャブ　好き焼き、焼肉、煮物、汁物。