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芹 （ 野芹 ・ 田芹 ・ 畑芹 ）
時候 野芹 晩冬（一月）～晩春（四月） ◦田芹 仲冬（十二月）～初春（二月） ◦畑芹 初春（二月）～晩春（四月） セリ科セリ属の多年草。春の七草の一つで日本原産。芹には「 野 (
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筍眼張
時候 初春（二月）～初夏（五月） 筍の出回る頃が旬なので筍眼張の名称。フサカサゴ科の海産硬骨魚。分布 北海道から九州の沿岸の浅い岩礁域に棲む。特徴 体型は側扁し体色は筍の皮に似て全体が茶褐色で黒褐色の不定形の模様。最大体長４５㎝に達するが通常２５㎝位が多い。胎生で１１月～１月
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白菜
時候 初冬（十一月）～初春（二月） アブラナ科アブラナ属の一・二年草。白菜には「不結球」・「半結球」・「結球」の３群。わが国は「結球群」で、原産地は中国山東半島。幕末に導入。日清戦争（明治２７年）後に日本兵が持ち帰り品種改良を行う。大正時代に 中生
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スジメ
時候 採取 仲春（三月）～初夏（五月） スジメ属の褐藻類に属する海藻。名称は葉に５本の筋があるのでこの名がある。別名ザラメ、ザルメ。主産地は北海道東部より三陸。水深２～１０ｍに自生。葉は笹葉状、葉の長さは１～２ｍ。幅は３０～７０㎝。色は 嫩葉
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馬糞 海胆 海栗
時候 仲夏（六月）～初秋（八月） 日本三珍の「越前ウニ（塩雲丹）」は本種。日本特産植。オオバフンウニ科の 棘皮 ( きょくひ
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牝貝鮑
時候 仲春（六月）～初秋（八月） 軟らかで煮貝に適する。ミミガイ科に属する巻貝。１９６５年（昭和４０年）以前は黒鮑を雄貝、牝貝鮑を雌貝から、「メガイ鮑」の名が付き、私も修業時代にそう教えを受ける。正しくは生殖線。緑色が雌で淡茶色が雄。分布 房総半島より九州、日本海沿岸より九州
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菜 の 花 ・ 菜種
時候 初春（二月）～仲春（三月） ※東北地方 晩春（４月）頃まで アブラナ科の一年草。「ナタネ」と呼ばれ、４月に黄色の花が咲く。蕾は茹がいて和え物・浸し物・淡塩を振り当座漬にする。旬は２月〜３月。東北地方では４月頃まで。種子は４０％以上の油を含み、絞って菜種油を採る。
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アスパラガス・ 松葉独活
時候 晩春（四月）～仲夏（六月） ※２・３月頃より出回る ユリ科アスパラ属の多年生草。ヨーロッパ原産。雌雄異株。和名は松葉独活。日本へは鑑賞用として１８世紀に渡来する。明治に食用として導入。大正時代より北海道で本格的な栽培をする。葉は 鱗片
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青山椒 ・ 実山椒
時候 初夏（五月）～仲夏（六月） ミカン科サンショウ属の落葉低木。山椒は日本二大香料の一つで、他は柚子。北海道から屋久島の山地に自生する。「青山椒」は雌の木になり、小粒で５㎜程で未熟な実を摘み取る。ピリリと辛味があり佃煮・川魚の甘露煮と利用価値は高い。「粉山椒」は青山椒の果皮
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八 つ 頭 ・ 八頭
時候 仲冬（十二月）～早春（二月） ※縁起物（京の雑煮） サトイモ科タロイモ属の仲間。原産は熱帯アジアで里芋の一種。種芋（孫芋）は４月〜５月に植えつけ、分球せずに親芋があまり発育しないうちに子芋の発育が結合し、その姿が 頭
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芹 （ 野芹 ・ 田芹 ・ 畑芹 ）
時候 野芹 晩冬（一月）～晩春（四月） ◦田芹 仲冬（十二月）～初春（二月） ◦畑芹 初春（二月）～晩春（四月） セリ科セリ属の多年草。春の七草の一つで日本原産。芹には「 野 (
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菜 の 花 ・ 菜種
時候 初春（二月）～仲春（三月） ※東北地方 晩春（４月）頃まで アブラナ科の一年草。「ナタネ」と呼ばれ、４月に黄色の花が咲く。蕾は茹がいて和え物・浸し物・淡塩を振り当座漬にする。旬は２月〜３月。東北地方では４月頃まで。種子は４０％以上の油を含み、絞って菜種油を採る。
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鯛 真鯛 本鯛
時候 晩秋（十月）～初夏（五月上） ◦桜鯛は三月～四月 タイ科の海産硬骨魚。タイは海魚の王。明石鯛は有名。関東では「真鯛」、関西では「本鯛」の呼称。分布 太平洋側・日本海側とも北海道から沖縄に生息。特徴 体型は楕円型で側扁し、姿・形の品格を備えている。体色 ３月～４
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仲鱸
時候 仲夏（六月）～仲秋（九月） 夏を代表するスズキの子。「スズキ」は４～５年魚。体長６０㎝以上。「フッコ」は２～３年魚で体長５０㎝。身筋はスズキより軟らかく味は淡白で好まれる。旬は６月～９月。 ◎ 「セッパ」１年未満 体長２０㎝以下 ◎ 「セイゴ
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搗布
時候 採取 仲夏（六月）～初秋（八月） コンブ科カジメ属の褐藻類。茎部の先にはたきの側葉を持つ。分布 太平洋側では房総半島から九州沿岸、日本海側では能登半島以西より九州西部に生息。浅海の岩礁に生育。海底に大きな海中林を形成する。主産地は房総半島・能登半島・壱岐・九州沿岸。旬は
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玉見 笛吹鯛
時候 仲夏（六月）～初秋（八月） 夏の高級魚。暖かい海域を好む。フエフキダイ科の海産硬骨魚。分布 本邦では本州中部以南から九州・沖縄に生息。やや深い岩礁域に棲む。特徴 吻はやや突出し、体高が高く側扁。体色は体側に茶褐色の横帯、腹部は白色。関西では夏に真鯛の代用品として引き合い
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馬糞 海胆 海栗
時候 仲夏（六月）～初秋（八月） 日本三珍の「越前ウニ（塩雲丹）」は本種。日本特産植。オオバフンウニ科の 棘皮 ( きょくひ
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横輪鰹 （本鮪の子）
時候 仲夏（六月）～仲秋（九月） サバ科の海産硬骨魚。横輪鰹は本鮪の１～２年魚。マグロの成長は１年魚で６㎏、２年魚で１２㎏。小さい頃は体表に筋の帯が走っている。日本海で漁獲されたのが京都で人気が高い。脂肪が少なくさっぱりとした味と淡い赤身魚。旬は６月～９月。 料理
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水松貝 海松貝
時候 仲春（三月）～初夏（五月） 上品な貝で今では高級食材。バカガイ科に属する二枚貝で水管の部分を食する。分布 過去に於いては北海道から九州水深１０ｍ以浅の内湾に生息。主産地は瀬戸内海、有明海の一部となる。殻長１４㎝。殻高９㎝。水管には黒褐色の皮で覆われている。産卵は秋～冬。
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小鱸
時候 晩秋（十月）～仲冬（十二月） スズキ科に属する海産硬骨魚。「スズキ」は出世魚で「セッパ」→「セイゴ」→「フッコ」→「スズキ」と成長と共に名が変る。「セイゴ」は１年魚で、体長は２５㎝位、食味はあっさりした持味。スズキの食味には比較にならないが、味わう価値がある。旬は１０月
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李 ・ 巴旦杏 ・ 牡丹杏
時候 収穫 大石早生李 露地裁倍 仲夏（六月中旬） ハウス栽培 初夏（五月） サンタローザ 晩夏（７月下旬） 太陽 初秋（八月中旬） バラ科サクラ属の落葉小高木。原産地は中国及び朝鮮半島。平安時代に、中国より渡来。薬用として栽培。春には桃に続いて開花
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小鱸
時候 晩秋（十月）～仲冬（十二月） スズキ科に属する海産硬骨魚。「スズキ」は出世魚で「セッパ」→「セイゴ」→「フッコ」→「スズキ」と成長と共に名が変る。「セイゴ」は１年魚で、体長は２５㎝位、食味はあっさりした持味。スズキの食味には比較にならないが、味わう価値がある。旬は１０月
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千社薹 ・ 萵苣塔
時候 初冬（十一月末）～晩冬（一月） キク科アキノゲシ属の一年草。原産地は地中海沿岸地方で、洋名は「レタス」で和名は「 萵苣 ( ちしゃ
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仲鱸
時候 仲夏（六月）～仲秋（九月） 夏を代表するスズキの子。「スズキ」は４～５年魚。体長６０㎝以上。「フッコ」は２～３年魚で体長５０㎝。身筋はスズキより軟らかく味は淡白で好まれる。旬は６月～９月。 ◎ 「セッパ」１年未満 体長２０㎝以下 ◎ 「セイゴ
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鰍 （海水産）
時候 初冬（十一月）～初春（二月） 鰍は東北・北海道では海の魚。東北以南では川の魚を指す。鰍はカジカ科に属する海産硬骨魚。仲間は３種類。分布は東北地方以北から北海道の寒冷域に生息。特徴 頭部が大きく 鰓蓋骨
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蓼 ・ 柳蓼
時候 仲夏（六月）～初秋（八月） タデ科タデ属の一年草。各地の水辺・畦・野原に自生。葉を噛むと辛みが残る辛味料。料理には「柳蓼」を用いる。別名「 本 (
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菜 の 花 ・ 菜種
時候 初春（二月）～仲春（三月） ※東北地方 晩春（４月）頃まで アブラナ科の一年草。「ナタネ」と呼ばれ、４月に黄色の花が咲く。蕾は茹がいて和え物・浸し物・淡塩を振り当座漬にする。旬は２月〜３月。東北地方では４月頃まで。種子は４０％以上の油を含み、絞って菜種油を採る。
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山鳥
時候 初冬（十一月）～仲春（三月） ※狩猟期間あり 日本固有種。キジ科に属する野鳥。名前の由来は、山深い所に棲む所から。分布 北海道を除く本州・四国・九州の標高１５００ｍ以下の山林に生息。特徴 顔には羽毛がなく、 雄は全身羽毛に赤褐色の光沢があり、尾羽は長く
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星鰈 肌鰈
時候 初冬（十一月）～晩春（四月） ◦最上は三月～四月 松皮鰈と共に高級魚。宮城では肌鰈の呼称。カレイ科の海産硬骨魚。分布 日本海側では青森以西、太平洋側では岩手以南から九州地方に生息、中部以南に多く沿岸の砂底に棲む。特徴 体型は長楕円形で扁平し、背
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青山椒 ・ 実山椒
時候 初夏（五月）～仲夏（六月） ミカン科サンショウ属の落葉低木。山椒は日本二大香料の一つで、他は柚子。北海道から屋久島の山地に自生する。「青山椒」は雌の木になり、小粒で５㎜程で未熟な実を摘み取る。ピリリと辛味があり佃煮・川魚の甘露煮と利用価値は高い。「粉山椒」は青山椒の果皮
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