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日本料理を極めたい料理人必見！
四季の移ろい「歳時記」と食材４５５種の旬「時候」をまとめた、「献立」を立てるための参考書
- お知らせ
- 閲覧数の多い海産魚
- 閲覧数の多い野菜類
楚蟹 越前蟹 松葉蟹
時候 仲冬（十二月）～初春（二月） ※越前蟹 福井県 ※セイコ（雌ガニ） 福井県 ※松葉蟹 山陰地方 ※オヤガニ（雌ガニ） 山陰地方 ※コウバコ（雌ガニ） 石川県 モズクガニ科に属するカニの一種。分布 山口以北・茨城以北から北海道・ベー
伊勢海老
時候 晩秋（十月）～初春（二月） ◦新年の象徴 ※周年味に変化少ない イセエビ科に属するエビの１種。武勇・長寿・新年の象徴。分布 暖海を好む。房総半島以南・九州・沖縄に分布。日本海側には生息しない。外洋に面した浅い岩礁やサンゴ礁に棲む。昼間は岩穴に、夜間活動。
金線魚 糸綟
時候 晩秋（十月）～仲春（三月） 暖かい海域を好む魚。イトヨリ科の海産硬骨魚。分布 本州中部以南より九州沿岸に至る。水深４０～２００ｍの泥底に生息。特徴 スマートな体型に鮮やかな黄色い線が６本縦に走り、尾 鰭
小鱸
時候 晩秋（十月）～仲冬（十二月） スズキ科に属する海産硬骨魚。「スズキ」は出世魚で「セッパ」→「セイゴ」→「フッコ」→「スズキ」と成長と共に名が変る。「セイゴ」は１年魚で、体長は２５㎝位、食味はあっさりした持味。スズキの食味には比較にならないが、味わう価値がある。旬は１０月
鱈 真鱈
時候 仲冬（十二月）～初春（二月） タラ科の海産硬骨魚。寒帯から亜寒帯の魚。分布 日本海・山陰・太平洋・本邦中部から北海道・ベーリング海・北米の水深１００～３００ｍに生息。特徴 頭部・口が大で腹が太い。体色は灰褐色でまだら模様。腹部は淡い灰色。最大体長１１０㎝、通常６０～７０
海素麺
時候 採取 晩春（四月）～晩夏（七月） 淡白で美味な海藻。ベニモズク科ウミゾウメン属の紅藻類に属する。分布 日本海側では北海道から九州、太平洋側では本州中部より九州。主な産地は福井・石川・新潟の各県で 潮間
穴子 海鱺 海鰻
時候 初夏（五月）～仲秋（九月） 内海・湾内の砂泥の海底に 穴居 ( きっきょ )
鰍 （海水産）
時候 初冬（十一月）～初春（二月） 鰍は東北・北海道では海の魚。東北以南では川の魚を指す。鰍はカジカ科に属する海産硬骨魚。仲間は３種類。分布は東北地方以北から北海道の寒冷域に生息。特徴 頭部が大きく 鰓蓋骨
𩸽
時候 晩秋（十月）～初春（二月） ホッケとはアイヌ語。アイナメ科の海産硬骨魚。分布 主場は北海道の日本海側。太平洋側では金華山以北から北海道で、漁獲は少ない。特徴 体型アイナメに似ている。体色は背方が黒褐色に、黄色の斑点、腹方は灰白色。体長で区別。小は２０㎝以下、ロウソクボッ
仲鱸
時候 仲夏（六月）～仲秋（九月） 夏を代表するスズキの子。「スズキ」は４～５年魚。体長６０㎝以上。「フッコ」は２～３年魚で体長５０㎝。身筋はスズキより軟らかく味は淡白で好まれる。旬は６月～９月。 ◎ 「セッパ」１年未満 体長２０㎝以下 ◎ 「セイゴ
李 ・ 巴旦杏 ・ 牡丹杏
時候 収穫 大石早生李 露地裁倍 仲夏（六月中旬） ハウス栽培 初夏（五月） サンタローザ 晩夏（７月下旬） 太陽 初秋（八月中旬） バラ科サクラ属の落葉小高木。原産地は中国及び朝鮮半島。平安時代に、中国より渡来。薬用として栽培。春には桃に続いて開花
筍 ・ 孟宗竹
時候 仲春（三月）～晩春（四月） ※早生 １２月末入荷 イネ科マダケ属。孟宗竹の原産は中国江南。渡来は１６世紀中頃、江南から琉球王国へ、その後薩摩へ。江戸時代初期１７世紀中頃薩摩から大阪・京都に渡り、全国に広まる。今では北海道を除く青森以南から沖縄まで分布。筍は地下茎
長老喜 ・ 草石蚕
時候 縁起物（正月・祝い事） シソ科イヌゴマ属の多年草。原産は中国。江戸時代に渡来。縁起物として正月用の食材。根（ 塊 ( かい
千社薹 ・ 萵苣塔
時候 初冬（十一月末）～晩冬（一月） キク科アキノゲシ属の一年草。原産地は地中海沿岸地方で、洋名は「レタス」で和名は「 萵苣 ( ちしゃ
蓼 ・ 柳蓼
時候 仲夏（六月）～初秋（八月） タデ科タデ属の一年草。各地の水辺・畦・野原に自生。葉を噛むと辛みが残る辛味料。料理には「柳蓼」を用いる。別名「 本 (
突羽根 ・ 衝羽根
縁起物 ※主に正月 この果実は 羽子 ( はご )
小豆
時候 周年使用 ※縁起物 アメ科ササギ属の一年草。原産地は中国で３〜８世紀に渡米。小豆には「邪気払い」・「魔除け」・「厄災除け」・「無病息災」に 呪力 (
青山椒 ・ 実山椒
時候 初夏（五月）～仲夏（六月） ミカン科サンショウ属の落葉低木。山椒は日本二大香料の一つで、他は柚子。北海道から屋久島の山地に自生する。「青山椒」は雌の木になり、小粒で５㎜程で未熟な実を摘み取る。ピリリと辛味があり佃煮・川魚の甘露煮と利用価値は高い。「粉山椒」は青山椒の果皮
菜 の 花 ・ 菜種
時候 初春（二月）～仲春（三月） ※東北地方 晩春（４月）頃まで アブラナ科の一年草。「ナタネ」と呼ばれ、４月に黄色の花が咲く。蕾は茹がいて和え物・浸し物・淡塩を振り当座漬にする。旬は２月〜３月。東北地方では４月頃まで。種子は４０％以上の油を含み、絞って菜種油を採る。
芹 （ 野芹 ・ 田芹 ・ 畑芹 ）
時候 野芹 晩冬（一月）～晩春（四月） ◦田芹 仲冬（十二月）～初春（二月） ◦畑芹 初春（二月）～晩春（四月） セリ科セリ属の多年草。春の七草の一つで日本原産。芹には「 野 (